¿A qué precio deberías vender ese plato?
Un escandallo es la cuenta de lo que te cuesta un plato, ingrediente por ingrediente. Es lo primero que hace cualquier cocina que quiere ganar dinero, y casi nadie lo tiene hecho.
Aquí lo vamos a hacer juntos con un plato tuyo, paso a paso y explicando el porqué de cada cosa. Al final tendrás el coste real, el reparto de cada 100 que cobras y un precio de venta aconsejado.
¿Prefieres verlo hecho?
¿Qué es un escandallo?
Un escandallo es la cuenta de lo que te cuesta un plato, ingrediente por ingrediente, con la merma de cada uno ya descontada. Es lo primero que hace cualquier cocina que quiere ganar dinero, y casi nadie lo tiene hecho.
¿Qué es la merma?
La merma es la parte del ingrediente que no llega al plato: pieles, huesos, cáscaras, espinas, recortes. Un 20% de merma quiere decir que de cada kilo comprado aprovechas 800 g, así que el kilo aprovechado te cuesta más de lo que marca la factura.
¿Cómo se calcula el precio de venta de un plato?
Con el método porcentual: decides qué parte del precio sin impuesto se lleva la materia prima (en restaurantes suele estar entre el 25% y el 35%), divides el coste de materia prima por ración entre ese porcentaje y le sumas el impuesto. Personal, gastos generales y beneficio ya están dentro del porcentaje restante.
¿Por qué una ración de tortilla no se vende a 3 euros?
Porque el método porcentual solo mira los ingredientes, así que a un plato con materia prima barata le pone un precio bajo. Pero el personal y los gastos de cada ración son los mismos que en un plato caro. Por debajo de lo que cuesta servirla, una ración pierde dinero aunque los ingredientes salgan a 2 euros.